Porträt Miguel Mira, Koch Tagesbetreuung

Im alten Stöckli köchelt in einem grossen Topf die Tomatensauce – genauer: Herrn Miras Tomatensauce. Und die kennt jedes Kind, das die Tagesbetreuung Statthalter in Bümpliz besucht. Denn sie ist die beste. Und zwar so gut, dass sich Väter und Mütter schon «beklagten»: Ihr Kind finde Herrn Miras Tomatensauce besser als die zu Hause.

Der Koch für alle Fälle

Miguel Mira, den Koch der Tagesbetreuung in der Statthalter-Filiale, macht das natürlich ein wenig stolz. Doch er weiss mit Kindern genauso gut umzugehen wie mit Eltern. Und deshalb sagt er dann jeweils aufmunternd: Solche Vergleiche seien ungerecht, weil für ihn das Kochen der Beruf sei. Gelernt hat er diesen ursprünglich in einem Restaurant. Doch seit zwölf Jahren ist er von der Stadt Bern angestellt und kocht in der Tagesbetreuung im alten Stöckli neben den Schulhäusern Statthalter und Bümpliz.

Er liebt es, wenn um zehn vor zwölf die ersten Kinder kommen, zu ihm in die Küche schauen und neugierig fragen: «Herr Mira, wonach riecht das heute?» Und wenn dann eines noch schnell seinen Ärger abladen will, hört er ruhig zu und weiss zu trösten. Kurze Zeit später, wenn die Kinder dann am Tisch sitzen, sind die überbackenen Gnocchi auf dem Teller wichtiger.

«Ich möchte, dass sie sich gesund ernähren», sagt er und fügt dann aber gleich hinzu, dass er natürlich noch niemanden dazu gezwungen habe, etwas zu essen. Er wagt sich aber, Rotkraut oder Linseneintopf aufzustellen, obwohl er weiss, dass das bei vielen Kindern nicht ankommt – zumindest nicht im ersten Anlauf. «Es ist aber wichtig, dass sie es kennenlernen, deshalb stelle ich solche Dinge auf und sporne sie an, davon zu probieren.» Doch selbstverständlich sorgt Herr Mira gut für «seine Kinder»: In solchen Fällen steht immer ein anderes Gemüse als Alternative bereit.

Hamburger und Rohkost

Längst weiss Miguel Mira um die Vorlieben der Kinder. In seinem Briefkasten, den er für besondere Essenswünsche aufgestellt hat, liegen die Zettelchen, auf denen die grössten Hits der Kinder stehen: sehr oft Spaghetti oder Penne mit Tomatensauce. Weitere Spitzenreiter sind Pizza, Chicken-Nuggets und Hamburger.

Hamburger? Darf er das den Kindern auftischen? Schliesslich hat die Stadt Bern einen 16-seitigen Leitfaden mit «Ernährungs- und Qualitätsrichtlinien für die Mahlzeitenherstellung in familien- ergänzenden Betreuungseinrichtungen». «Natürlich gibt es ab und zu Hamburger», sagt Miguel Mira. Virtuos meistert er die Gratwanderung zwischen den Ansprüchen der Erwachsenen und den Träumen der Kinder. Zu den Hamburgern gibt es Bratkartoffeln statt Pommes frites und saisonale Rohkost vom Biolieferanten aus der Nähe. Die Kinder würden Herrn Miras Hamburger kaum mit einem von McDonalds tauschen wollen. Denn Herr Mira weiss, wie man die Mayonnaise selbst macht. Und das fasziniert die Kinder: wie mit dem Mixer aus Eiern und Öl die dicke gelbe Paste entsteht, die so viel besser schmeckt als die aus der Tube.

Herr Mira setzt sich jeden Mittag selbst an den Tisch und isst mit, was er gekocht hat. Wenn er sich dann ganz selbstverständlich Randen, Spinat oder Blumenkohl schöpft, dann hören die meisten Kinder auf, solches Gemüse misstrauisch zu beäugen oder darüber zu schnöden. Doch Miguel Mira bleibt Realist: «Solche Sachen haben nie alle Kinder gern», räumt er ein. Aber es kommt immer wieder vor, dass er die eine oder den anderen auf den Geschmack bringt. Besonders weil sie wissen, dass das Gemüse vom Bauernhof in der Nähe kommt.

Ernährungsrichtlinien

Als Tagesbetreuungskoch ist Miguel Mira verpflichtet, nach den Ernährungsrichtlinien der Stadt zu kochen, und die sind strikt. Höchstens zweimal pro Woche Fleisch oder Fisch. Täglich Salat, Rohkost oder Früchte. Mindestens einmal pro Woche Vollkorn- produkte oder Hülsenfrüchte. Maximal einmal pro Woche Frittiertes oder Fettreiches. Höchstens dreimal pro Woche ein gezuckertes Dessert.

Für dieses Konzept hat die Stadt sogar schon das Lob von Greenpeace eingeheimst: «Von den untersuchten Städten sticht Bern durch die vorbildlichen Ernährungsrichtlinien auf Stufe Kinderbetreuung heraus. Keine andere Stadt ist ähnlich konsequent bei der Bereitstellung der Mahlzeiten für die Jüngsten», urteilte die Umweltorganisation nach einer Überprüfung von zehn Städten.

Für Mira sind die Vorgaben kein Problem. Er achtet sogar ganz genau darauf, dass er die Tage mit Fleisch, Hülsenfrüchten und den süssen Desserts stets auf andere Wochentage legt. Damit auch jene Kinder Abwechslung haben, die nur an bestimmten Tagen in der Tagesbetreuung essen. Für jene Kinder, die auch in den Ferien in der Tagesbetreuung essen, gibt es dann auch ab und zu Ausnahmen: Dann gibt es auch mal etwas Spezielles wie Chicken-Nuggets oder Fajitas und Muffins zum Dessert. «Es soll schon gesund sein, aber die Kinder sollen auch spüren, dass Ferien sind», sagt Miguel Mira.

Er koche weniger scharf und weniger salzig als für Erwachsene im Restaurant, sagt er. «Aber Spitalkost gibt es bei mir nicht», fügt er lachend hinzu. «Beim Chili con Carne kann jedes Kind selbst mit Chiliflocken würzen.» Überhaupt machen die Kinder bei Miguel Mira sehr viel selbst, so auch das Schöpfen. «Damit lernen sie, mit ihrem Hunger und der Portionengrösse umzugehen.»

Gemeinsam in der Küche

Miguel Mira geniesst es, für die Kinder in der Küche zu stehen, mit ihnen auch einmal ein Brot zu backen oder eine Creme zu mischen. Er fände es schade, wenn es seine – zugegeben kleine und nicht sehr modern ausgestattete – Küche nicht mehr gäbe. Andernorts in Bern werden Tagesbetreuungen auch von grossen Quartierküchen beliefert. Gleichzeitig ist er sich bewusst, dass er mit seiner Küche an Grenzen stösst. Vor den Sommerferien hat er für bis zu 250 Kinder gekocht. Das war für ihn und das Küchenteam kaum mehr zu bewältigen. Nun kochen sie noch 120 Mahlzeiten.

Manchmal fragen die Kinder «ihren Koch»: «Warum haben Sie kein eigenes Restaurant?» Er entgegnet dann jeweils: «Hier ist es ja wie in meinem eigenen Restaurant, nur viel besser.» Fast wie ein Sechser im Lotto sei die Stelle als Tagesbetreuungskoch, erklärt er. Er habe sein eigenes Reich, sei sein eigener Chef und habe trotzdem geregelte Arbeitszeiten. Um halb sieben morgens fängt er an, spätestens um vier Uhr nachmittags ist er fertig, fünfmal pro Woche.

Am Samstag und am Sonntag hat er immer frei. Dann hat Miguel Mira Zeit für seine Familie – und Zeit, auch zu Hause am Herd zu stehen und gemeinsam mit den eigenen Kindern zu kochen. Schliesslich macht er ja die beste Tomatensauce. Und diese essen auch seine eigenen Kinder gern.

MIGUEL MIRA (43)
kocht seit zwölf Jahren für die Filiale Statthalter der Tagesbetreuung Bümpliz/Höhe. Vorher arbeitete er während 16 Jahren im ehemaligen Zunftrestaurant Schmiedstube in Bern. Dort machte er nicht nur seine Kochlehre und eine Zusatzlehre im Service, sondern war zuletzt auch fünf Jahre Küchenchef. Miguel Mira ist verheiratet und Vater von drei Kindern.